吃蔬菜的學問

第一篇:性熱驅寒篇

  

 1)芹菜(食譜—芹菜嫩蒜煮剝皮魚)

 2)韭菜(食譜—韭菜煮蘿蔔豬紅)

 3)佛手瓜(食譜—佛手瓜黃豆煲排骨)

 4)辣椒(食譜—青辣椒炒牛肉)

 5)芫茜(食譜—芫茜蘿蔔煮狗棍魚)

 6)薑(食譜—老薑煲豬腳)

 7)蔥(食譜—蔥白菊花飲)

 8)蒜(食譜—嫩蒜芹菜炒鮮魷)

1)芹菜

  芹菜為傘形科多年生理生草本植物芹菜的全草。分有水芹和旱芹,產於美國的叫西芹。水芹整棵較高,枝葉旺盛肥嫩,喜歡生長於潮濕水澤地帶。旱芹枝瘦弱,生長於平地山坡。西芹肥狀粗大,色較黃白,葉小,食來脆嫩。水芹和旱芹出產中國,以廣東,廣西,褔建,台灣為主要種植區,每年秋植冬收。
  芹菜含有揮發油、多種游離氨基酸、維他命C、維他命B。揮發油在人體內能加強血液循環,刺激交感神經興奮;功能發汗解感冒、透麻疹、利尿降血壓;根據藥理,能治黃疸、水腫、腮腺炎、高血壓和神經衰弱症。
  明朝時期李時珍《本草綱目》記載,芹菜味甘辛,清瀉肝火,利水:治腎水不涵肝木,肝陽偏亢的頭暈目疾,時邪引起外感溫病。 芹菜食用時,有人喜歡同同嫩蒜一齊炒食,或用來炒鮮魷、炒腰果肉丁,也常用作調味菜品。

食譜—芹菜嫩蒜煮剝皮魚
材料
芹菜半斤、嫩蒜半斤、剝皮魚一斤、生薑三片、紅辣椒一隻、
   普寧豆醬三湯匙、植物油適量、海鹽適量。
做法1)洗淨芹菜,去鬚、葉,打扁芹菜莖,切節。
   2)洗淨嫩蒜,去鬚、葉、尾,切成一節節。
   3)洗淨剝皮魚,剝皮、去肚。洗淨生薑片,切絲。
   4)起鑊爆香豆豉、嫩蒜、紅椒絲、芹菜,再放剝皮魚,
   加適量清水,滾後加普寧豆醬、薑絲,煮十五分鐘。
   5)加海鹽適量,上碟,便可膳食。
功用解說芹菜嫩蒜煮剝皮魚,鮮香爽口,補脾暖胃,提精神,清外感。
(供2至3人膳食)
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2)韭菜

  韭菜為百合科多年生草本植物韭菜的莖葉.有人叫長生菜,也有人叫壯陽草。整棵高約一尺左右,有強烈的特殊味道,大約每三十天可收割一次;若不收割,每年八月間開花結果實,其籽叫韭子,可供中藥用。有些種植韭菜的菜農,用特製的物體將韭菜遮開太陽光線,讓菜苗一直在黑暗環境中生長,便生長成韭菜黃。中國多數地區均有人工栽培生產。韭菜含有生物鹼、苦味素、揮發油、蛋白質、脂肪、維他命B和維他命C、鈣、磷、鐵等成份。根據藥理,韭菜具有抗肌肉神經和血管痙攣功用。
  韭菜很早時期便被人視作藥用。金元時代的朱丹溪名著《丹溪心法》中記載:韭菜味辛,性溫,功能溫中行氣,散瘀,治血逆行,跌打損傷。東漢時期張仲景名醫的《傷寒論》中有「栝蔞韭白白酒湯」,內有用韭菜根治胸肋疼痛,主要取用韭菜能消除胸肋神經痛,加速人體內血液循環。韭菜的花籽叫韭子,在中藥上有甚大治病價值,能補肝腎,暖腰膝,壯陽固腎,治陽痿夢遺、小便頻數之症。韭菜是我們喜歡食用的蔬菜,有的人用來炒麵,滾湯,煮雲吞,炒蛋,或者煎韭菜餅。

食譜—韭菜煮蘿蔔豬紅
材料
韭菜一斤、熟豬紅(豬血)半斤、白蘿蔔二斤、紅辣椒一隻、雞粉適量、
   胡椒粉適量、醬油二湯匙、植物油適量、食鹽適量。
做法1)洗淨韭菜,切成一節節。2)洗淨白蘿蔔,刨皮,切成塊。
   3)洗淨豬紅,切塊。4)洗淨紅辣椒,切絲。
   5)用植物油起鑊,炒辣絲、韭菜約七成熟,鏟起。
   6)用適量清水、植物油、醬油、雞粉、食鹽煮豬紅,
   加韭菜、紅椒絲煮五分鐘、上碟,加胡椒粉,便可膳食。
功用韭菜煮蘿蔔豬紅,味香可口,溫中暖胃,行氣活血,化痰止咳。
(供2至3人膳食)
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3)佛手瓜

  佛手瓜為葫蘆科梨瓜屬,多年生宿根蔓性植物,具五縱溝,狀如兩手合掌或五指合攏,有佛教祝福之意,故名佛手瓜或合掌瓜。原產於中美洲墨西哥。19 世紀初傳入中國、日本及東南亞各國。現中國華南和西南等地區均有栽培。
  佛手瓜清脆多汁,味美可口,營養價值較高,既可做菜,又能當水果生吃。佛手瓜富含維生素 B1,有助增進食慾並維持神經系統運作正常;同時含大量維生素 C,能強化人體免疫功能。另其纖維素含量亦不少,提供飽足感之餘,更有助於穩定血糖和血脂水平。
  中醫認為它味甘,性微寒涼。有清熱、利水'理氣和中,疏肝止咳的作用,適宜於消化不良、胸悶氣脹、嘔吐、肝胃氣痛以及氣管炎咳嗽多痰者食用。

食譜—佛手瓜黃豆煲排骨
材料佛手瓜三隻(約一斤)、黃豆四兩、鮮豬排骨半斤、紅辣椒一隻、
   醬油一茶匙、砂糖一茶匙、雞粉一茶匙、生粉適量、植物油適量、食鹽適量。
做法1)洗淨佛手瓜、切辨。2)洗淨黃豆、熱水浸半小時。
   洗淨紅辣椒,切絲。3)洗淨豬排骨,切節,用醬油、砂糖、雞粉、生粉、
   植物油醃豬排骨20分鐘。4)用適量清水,慢火煲佛手、黃豆30分鐘。
   5) 加入醃好豬排骨紅椒絲煲30分鐘。6)食鹽調味,上碟,便可膳食。
功用佛手瓜黃豆煲排骨,香甜可口,理中化氣,強消化,壯體質。
(供2至3人膳食)
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4)辣椒

  辣椒是茄科植物一年生草本植物辣椒的果實。整棵約有二尺,果實中空有籽,初為青綠色,成熟後變為紅色或橙黃色。辣椒的種類中的菜椒,也有人叫燈籠椒,不帶辣味。還有一種叫野山椒,亦叫指天椒,味道辣。每年六至七月開花結果,八月收成。中國各地都有種植,其他國家亦有生產。辣椒含有辣椒鹼、辣椒紅素、胡蘿蔔和大量維他命C。根據藥理,辣椒對人消化系統有促進食慾和改善消化的功用,能抗菌、殺蟲,促局部皮膚血管擴張,促進血液循環。歷代中藥學家都認為辣椒性熱,溫中散寒,消食開胃,治理寒滯腹痛,嘔吐瀉痢,疥癬凍瘡。清代科學家姚可成在他的《食物本草》中記述,辣椒能消宿食,解結氣,開胃口,辟惡邪,殺腥氣諸毒。辣椒只能少食不宜多吃,因辣椒刺激腸胃神經引致血管充血水腫,產生腸胃炎而致嘔吐、腹瀉、腹痛。患慢性腎炎、慢性肝炎、慢性氣管炎的人不能多食;陰虛火旺,咳嗽、眼病、痔瘡、腸胃潰瘍者也不宜食。辣椒是成年人比較券常食的蔬菜這有人喜歡用來炒菜食;較多是用來加工成辣椒醬,作調味品。

食譜—青辣椒炒牛肉
材料
青辣椒半斤、鮮牛肉半斤、豆豉適量、生粉適量、醬油二湯匙、
   雞粉一茶匙、砂糖二茶匙、植物油適量、食鹽適量。
做法1)洗淨青辣椒、去核、切片。2)洗淨牛肉、切薄片,
   用植物油、 醬油、雞粉、砂糖、生粉醃牛肉10分鐘。
   3)用植物油起鑊,炒牛肉、豆豉、青辣椒。
   4)食鹽調味,上碟,便可膳食。
功用青辣椒炒牛肉,辛辣香口,營養豐富,利水袪濕,健脾開胃。
(供2至3人膳食)
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5)芫茜

  芫荽是傘形科一年生草本植物芫茜的全草。全株無毛,具有多枝生長。葉似傘形,莖直立、中空,花細長。每年三月播種,四月收成,果實叫胡荽子,供中藥材用。中國各地均有栽培。芫荽含有大量維他命C,脂肪,葡萄糖,果糖,蔗糖,揮發油等成份,多用作調味;也能增進腸胃壁上腺體液分泌能力,加速膽囊功能,幫助消化。芫茜在中國早期以作蔬菜和藥用。明朝李時珍名著《本草網目》中記載:芫茜味辛,性溫,能發汗透疹,消食下氣,治麻疹、皮膚濕疹、腸胃積滯、腹脹呃氣之症。芫茜作菜食、湯水、粥品調味料。民間常用來作魚丸湯、魚片粥或魚頭湯的調味品。海鮮館則用來蒸魚、蒸蟹、煲鮑魚粥、煎蠔餅。

食譜—芫茜蘿蔔煮狗棍魚
材料
芫茜一兩、白蘿蔔二斤、狗棍魚半斤、生薑一塊、胡椒粉適量、
   雞粉適量、植物油適量、食鹽適量。
做法1)洗淨芫茜、去頭、切成細節。2)洗淨白蘿蔔、刨皮、切成一塊塊。
   3)洗淨狗棍魚、刨鱗、去肚、去內臟、去鰓,用食鹽醃五分鐘。
   4)洗淨生薑,切絲。5)用植物油起鑊,煎薑絲、狗棍魚。
   6)用適量清水煮蘿蔔、狗棍魚。7)加雞粉、薑絲、胡椒粉、芫茜即成。
功用芫茜蘿蔔煮狗棍魚、鮮甜可口、營養豐富、補血靚顏。
(供2至3人膳食)
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6)薑

  薑是薑科多年生草本植物薑的塊莖。主產於中國南方,如廣東、廣西一帶,其他地區都有生產,每年九至十一月間採挖收成。薑含有揮發油、薑酸、澱粉等化學成分,能增強人體血液循環,刺激胃液分泌,興奮腸管蠕動,加強消化能力,抑制和殺死多種細菌。薑具有產後補血驅風、袪瘀生新的功用;但不能食得過多,若食用過量會刺激腸胃神經,引致腸胃神經失常而產生急性嘔吐等症狀。凡是胃火亢盛、口乾口苦、便秘、小便黃赤、患痔瘡、肛裂者不宜服食。 明朝時代李時珍《本草綱目》記載:薑性溫,味辛,功能發汗解表,溫中止吐,散寒止咳,對傷風感冒有加速痊愈功用。每逢鼻塞畏寒,頭痛肢疼,可用生薑三片,檸檬二片,紅茶葉一小撮,紅糖適量,用滾水沖服。或者用生薑三片,檸檬二片,可口可樂一杯煲滾飲服,同樣可解除傷風感冒症狀。薑分為嫩薑和老薑。嫩薑用來做菜炒食,或者切絲蒸魚蒸肉,煲粥調味;或用來醃製酸鹹食物。老薑用來煲雞食。中國廣東民間流行著婦女產後用醋煲豬腳薑食,能有補氣補血、補鈣、化瘀新生新食療功效。

食譜—老薑煲豬腳
材料
老薑二斤、新鮮豬手一隻、雞蛋六隻、黑醋三斤、食鹽適量。
做法1)洗淨老薑、刮皮,拍扁。2)用生油、食鹽炒洪老薑。
   3)洗淨豬手、斬成一件件。4)豬手過滾水,煮熟雞蛋、袪殼。
   5)將材料擺在瓦煲內,加入黑醋,慢火煲30分鐘,隔一晚,
   再煲10分鐘,再過三至五天,味道更佳,便可食用。
功用老薑煲豬腳、補氣補血又補鈣、補充營養、增強體能。
(供多人次食用)
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7)蔥

  蔥是百合科多年生草本植物蔥的莖葉,簇生,中國各地均有栽培,冬春或夏季採收。蔥分為大蔥和洋蔥。大蔥日常多用來調味,它的形態細長,蔥葉油綠。洋蔥就是我們用來炒食的洋蔥頭,主產外國所以叫洋蔥;收成食用的是洋蔥的地下莖。整棵蔥分成蔥葉、蔥花、蔥實、蔥白、蔥鬚。日常用蔥來炒蟹、滾魚片粥,通常來說是用作調味;而實在上更重要的是可以殺死蟹和魚所寄生著的細菌。中國東北一帶的人喜歡用來生食,道理是蔥本身可殺細菌,無須煮熟而食。蔥含有葡萄糖、果糖、澱粉、維他命、揮發油,能抗細菌,抑制多種桿菌,具殺死滴蟲功效。蔥在中國食譜里很早就有醫學記載,具有驅風發汗,解毒消腫的功效,用於感冒頭痛、鼻塞流涕、跌打創傷的病症。明朝時代李時珍《本草綱目》記載,蔥性溫,味辛,功能通腸散寒,驅蟲解毒,主治傷寒發燒,時熱感邪。

食譜—蔥白菊花飲
材料
蔥白(蔥莖、一寸長)五條、鮮橙皮一角、冰糖適量、貢菊花五錢。
做法1)洗淨蔥白、橙皮、菊花。2)適量清水煲蔥白、橙皮、菊花10分鐘。
   3)加入適量冰糖、熱飲。
功用蔥白菊花加橙皮、解除鼻塞治傷風、增強抗病體能力、延年益壽精神好。
(供一個人次食用)
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8)蒜

  蒜為多年生草本百合科植物大蒜的鱗莖,地下鱗莖叫做蒜頭。它全棵可供食用;每年二月播種,四月開花,五月花葉枯萎而挖地下莖曬乾作蒜頭,供長期食用。蒜在中國各地均有栽培,東北一帶產量更多。
  蒜含有大量蛋白質、脂肪、鈣、磷、鐵、維他命B2和維他命C、植物殺菌素,有利血管收張力、利尿,改善心肌功能,對高血壓、心臟病、腎病有食療作用,亦有助牙齒生長。 蒜在中國古代巳有很高的醫藥價值。晉代名醫許淑微寫下的《本事方》中就有〔蒜蓮丸〕治病的記載。到了明朝時期李時珍編著的《本草綱目》,也詳述蒜可行滯氣,暖脾胃,解毒殺蟲,治飲食積滯、脘腹冷痛、痢疾、癰腫、白禿癬瘡。遼寧省《中草藥新醫療法展覽資料》記載,新鮮蒜頭能治肺結核病。民間用嫩蒜作蔬菜食。大多數人喜歡將蒜同芹菜一起煮食,用蒜頭炒蕹菜,炒茄瓜食。好多人懂得蒜燥熱,不能多食,民間更有一句俗語:「蒜頭食得多,口氣就大了。

食譜—嫩蒜芹菜炒鮮魷
材料
嫩蒜一斤、芹菜半斤、鮮魷一斤、植物油適量、紅椒一隻、食鹽適量。
做法1)洗淨嫩蒜、切成一節節。2)洗淨芹菜、拍扁、切成一節節。
   3)洗淨辣椒、切絲。4)洗淨魷魚、切花、切片。
   5)用植物油起鑊,炒椒絲、魷魚片、嫩蒜、芹菜。
   6)加適量清水、煮10分鐘,再加適量食鹽,上碟、便可膳食。
功用解說嫩蒜芹菜炒鮮魷、營養豐富甜可口、暖脾建胃助消化、有利關節益皮膚。
(供2至3人膳食)
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