吃蔬菜的學問

第三篇:性寒降火篇

 

 1)西洋菜(食譜—西洋菜南杏豬肉湯)

 2)蕹菜(食譜—鹹蝦醬蒜頭炒蕹菜)

 3)白蘿蔔(食譜—白蘿蔔煮狗棍魚)

 4)冬瓜(食譜—冬瓜乾瑤柱湯)

 5)苦瓜(食譜—苦瓜鹹酸菜煲排骨)

 6)絲瓜(食譜—絲瓜肉片湯)

 7)芽菜(食譜—芽菜炒鹹蘿蔔絲)

 8)竹筍(食譜—竹筍薑絲炒肉片)

 9)紫菜(食譜—紫菜冬菜煮魚蛋)

 10)海帶(食譜—海帶蓮子綠豆糖水)

 11)銀耳(食譜—銀耳南杏雪梨糖水)

 12)鹹酸菜 (食譜—鹹酸菜黃豆煲排骨)



1)西洋菜

  西洋菜是十字花科多年生水生草本植物的全草,生長於水田或終生有水淺溝湖澤地帶。廣東、上海等地區有專人栽培種植,以供給人們日常作菜食用。西洋菜在公元前二世紀時期的《神農本草經》中已有記載,原名叫水芥菜,因從外國傳入種植,所以名叫西洋菜。
  西洋菜含豐富維他命A、維他命D、維他命C。它的花和籽含有芥子油,芥子油能夠抑制大腸桿菌生長,有消炎抗菌的功效。它含的維他命A和D,能促進孩童發育,牙齒堅固整齊,眼睛明亮。當你夏天去露營游水曬完太陽後,面紅目赤,用西洋菜、粉葛、冰糖煲水飲,能有消除疲勞補充體能的功效。民間常食用的西洋菜,是種植在水田上的菜莖部分,也可以收成曬乾留作煲湯料,具有清熱解毒、潤肺化痰作用,常配搭南杏仁煲豬肉湯飲,可清理肺熱口苦,除痰多咳,眼睛紅筋。

食譜—西洋菜南杏豬肉湯
材料
西洋菜一斤、新鮮豬肉半斤、鱆魚頭半隻、南杏仁五錢、
   蜜棗四粒、食鹽適量。
做法1)洗淨西洋菜,切段。2)洗淨豬肉、鱆魚頭、南杏仁、蜜棗。
   3)取適量清水先煲豬肉、鱆魚頭、南杏仁、蜜棗,後加西洋菜。
   4)食鹽調味,便可飲用。
功用解說西洋菜南杏煲湯、清熱明眼化痰咳、消除疲勞提精神。
(供2至3人膳食)
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2)蕹菜

  蕹菜又名空心菜,也叫水蕹菜或通菜,是旋花科一年生草本植物蕹菜的莖和葉。莖中空,葉互生,每年春天播種栽培,夏天開花結種籽,喜歡生長於濕地或水田裡。中國長江流域一帶均有種植。蕹菜味甘甜,本性寒涼,可涼血解毒,利小便,消癰腫,治療鼻衄、便血、痔瘡癰腫、跌打外傷等症。
  蕹菜含有胰島素樣成分,在人體內能降低血糖,可用於患有糖尿病的人。蕹菜證實含有抗動物毒素的功能。民間農夫每逢遭毒蛇咬傷時,立即去蕹菜搗爛榨汁,加白酒二湯匙調和內服,同時將蕹菜渣外敷傷口處,便能制止蛇毒在體內蔓延的危險。蕹菜也可供藥材用。民間常用蕹菜炒食,也有牛腩面檔用來白灼供人客食。蕹菜外號叫做“抽筋菜”,其原因是性寒涼,食後會引致抽筋,喜愛游泳的人忌食。

食譜—鹹蝦醬蒜頭炒蕹菜
材料蕹菜一斤、蒜頭二隻、紅辣椒一隻、鹹蝦醬一湯匙、
   植物油適量、食鹽適量。
做法1)洗淨蕹菜、切節。2)洗淨蒜頭、拍扁,洗淨辣椒、切絲。
   3)起鑊、用油爆香蒜頭、椒絲、鹹蝦醬、炒蕹菜。
   4)食鹽調味、上碟,便可膳食。
功用蝦醬蒜頭炒蕹菜、甘甜爽口好味道、清涼排毒利咽喉。
(供2至3人膳食)
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3)白蘿蔔

  白蘿蔔為十字花科一年生草本植物,蘿蔔的新鮮地下根莖,全棵可作蔬菜食用。白蘿蔔又名萊菔或蘿菔,廣州地方叫蘿白;蘿蔔籽叫萊菔籽。五月挖收;若不挖收,待開花結果,籽作播種或藥材用途。中國各地普遍有種植。
  白蘿蔔含大量葡萄糖、果糖、蔗糖和維他命C、維他命B;蘿蔔籽含脂肪油、揮發油、亞油酸和抗菌成分萊菔素。白蘿蔔有抗革蘭氏陽性細菌和真菌作用,能溶解膽囊內的結石,加強腸胃消化能力,消除腸胃脹氣,治急慢性氣管炎、老年性咳嗽。歷代中醫藥記載:蘿蔔味辛甘,性寒涼,功能清積滯,化痰熱,下氣寬中,解毒;治小兒傷風咳嗽、百日咳、扁桃體炎、猩紅熱等症。明朝時代李時珍《草本綱目》記載:蘿蔔主吞酸,解酒毒,散瘀血甚效。脾胃虛弱者,不宜多食。蘿蔔是民間食物中的佳菜,常用來刨碎配其他材料蒸成糕點食,酒樓多製成糕點煎香售賣。白蘿蔔也可用鹽醃製、曬乾,加上香料變成鹹蘿蔔乾食,更可醃製成罐頭製品在超市上賣。

食譜—白蘿蔔煮狗棍魚
材料
白蘿蔔一斤半、狗棍魚半斤、芫荽半兩、紅辣椒一隻、
   雞粉適量、植物油適量、食鹽適量。
做法1)洗淨白蘿蔔、刨皮、切件。2)洗淨狗棍魚、切塊。
   3)洗淨芫荽,洗淨辣椒、切絲。4)用油略煎狗棍魚。
   5)用油炒蘿蔔、注入清水,加狗棍魚、雞粉,20分鐘。
   6)加入椒絲、芫荽、食鹽,煮五分鐘,便可膳食。
功用白蘿蔔煮狗棍魚、鮮甜好味營養多、健脾益胃抗老化。
(供2至3人膳食)
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4)冬瓜

  冬瓜是我們夏天常食的菜,它是葫蘆科植物冬瓜的果實,一年生攀援草本植物。中國各地均有培植,每年五至八月間果實成熟盛收。若不損傷果實外皮,均可存放數月之久,以備冬天少菜時食用。冬瓜含蛋白質、糖、鈣、磷、鐵、多種維他命等營養成分,更含有脂肪油,亞油酸和尿素等藥物成分。亞油酸是人體內不可缺少的植物成分,能降低膽固醇、抗血管和神經細胞的硬化病變,尿素有利尿消腫功用。
  冬瓜分為冬瓜籽、冬瓜肉、冬瓜皮、冬瓜葉、冬瓜藤。肉可供我們作菜食,夏天大酒樓菜宴上有冬瓜鴨的名菜。冬瓜籽曬乾後便成市面上的白瓜籽。冬瓜皮、冬瓜藤也都各有藥用價值。冬瓜性微寒,味甘、淡,功能清熱化痰,除煩止渴,利尿消腫;能治肺熱咳嗽、肺癰、腸癰、淋病、腎病水腫、腳氣浮腫、肝硬化水腫、高血壓等症。脾胃虛寒、陰虛消瘦者不宜多食。冬瓜有益身體,特別是在夏天,因氣候炎熱多出汗,他能利尿而促進體內水分排泄,減少血液中的尿酸,能預防關節炎。每逢到郊外露營,海灘游泳,曬太陽後最適合飲冬瓜湯。

食譜—冬瓜乾瑤柱湯
材料
冬瓜三斤、新鮮瘦豬肉六兩、乾瑤柱三粒、新鮮白蓮子四兩、
   新鮮百合二兩、食鹽適量。
做法1)洗淨冬瓜、刨皮、去核、切件。2)洗淨豬肉,過滾水。
   3)洗淨乾瑤柱、蓮子、百合。4)取適量清水煲湯。
   5)食鹽調味,便可膳食。
功用冬瓜乾瑤柱煲湯、潤肺化痰袪暑熱、利尿消暑強體能。
(供2至3人膳食)
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5)苦瓜

  苦瓜是葫蘆科一年生攀援草本植物苦瓜的果實。枝葉藤狀,攀緣生長,多節分枝;果實長圓形,外皮有不整齊的瘤狀突起;果實內有種籽,果實成熟時由青色變黃色再變紅色。每年三月種植,四月開花,五至六月果實收成供菜食。中國主要種植苦瓜的地方是廣東、廣西和福建,其餘地區極少生產。苦瓜含苦瓜甘、葡萄糖和多種氨基酸等成分,能降血糖,患糖尿病的人適宜食用。
  苦瓜味苦性寒,患慢性腸胃炎、妊娠產後的婦人都不宜多食。清朝時代醫籍《本草求真》記載:它能清暑瀉熱,解毒止渴,能治熱病煩渴引飲、中暑、痢疾、眼赤疼痛、癰腫丹毒、惡瘡等症。脾胃虛寒、腹痛、腹瀉者不宜多食。苦瓜根、苦瓜藤、苦瓜葉、苦瓜花、苦瓜果、苦瓜籽,全都供藥用。民間喜歡用苦瓜大豆炆排骨食,這種配搭不但香甜可口,更能降膽固醇,降血壓,抗血管硬化。

食譜—苦瓜鹹酸菜煲排骨
材料
苦瓜三隻(約斤半)、鹹酸菜半斤、大豆四兩、乾蒜頭二隻、
   新鮮排骨半斤、醬油二茶匙、雞粉一茶匙、砂糖一茶匙、生粉適量、
   紅辣椒一隻、植物油適量、食鹽適量。
做法1)洗淨苦瓜、切件。2)洗淨大豆。3)蒜頭剝殼、拍扁。
   4)浸洗鹹酸菜、切片。5)洗淨排骨、斬件。
   6)用雞粉、砂糖、醬油、生粉、植物油醃排骨20分鐘。
   7)用清水煲鹹酸菜、大豆、苦瓜、排骨。8)食鹽調味、 便可膳食。
功用苦瓜鹹菜煲排骨、香甜可口清熱毒、降低血糖抗老化。
(供2至3人膳食)
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6)絲瓜

  絲瓜又名布瓜或水瓜,是葫蘆科植物一年生攀援草本的果實。它喜款生長在河旁或水渠上,人工種植必須將田地耕種成為有足夠的水渠,讓它吸收充足水分。絲瓜在中國各地均有栽培,廣東、廣西種植最多,每年夏季收成。絲瓜含維他命B、維他命C、糖份、脂肪和蛋白質。絲瓜籽叫瓜蔞仁,在中醫藥學上能清熱化痰,利水止咳,潤腸通便。老的絲瓜叫做絲瓜絡,曬乾切片也作中藥材用。
  明朝時代李時珍《本草綱目》中對絲瓜記載:性涼,味甘,功能清熱化痰、涼血、舒筋活絡、利水祛濕。治腰膝痠痛、四肢麻木、婦女月經失調、鼻炎、鼻敏感、咽喉腫痛、百日咳、腮腺炎等症。尿酸高,關節痛的人,更可取絲瓜絡、桑枝煲水飲。因吸煙而痰多咳嗽,用絲瓜絡、北杏仁、川貝母煲水飲,都有食療效用。但是,脾胃虛寒、大便軟、次數多者不宜多食。

食譜—絲瓜肉片湯
材料
絲瓜一隻(約一斤)、新鮮瘦豬肉六兩、食鹽適量、植物油適量、
   生粉適量、醬油適量、雞粉適量、白砂糖半茶匙。
做法1)將絲瓜刨皮、洗淨、切片。
   2)洗淨豬肉、切片,用醬油、生粉、雞粉、白砂糖醃20分鐘。
   3)取適量清水、煮滾加食鹽、植物油、肉片、絲瓜,滾五分鐘,便可膳食。
功用絲瓜肉片煮成湯、營養豐富味道好、清肺利咽化痰咳。
(供2至3人膳食)
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7)芽菜

  芽菜也叫豆芽菜,是豆科植物綠豆的種籽經浸透後發出的嫩芽。綠豆是一年生直立草本綠豆的種籽,綠豆莖圓形有毛,葉闊卵形,花綠色或暗綠色,果莢扁圓,成熟時黑色。每莢豆袋內有綠豆八至十二粒,種籽細圓,綠黃色,有光澤,肉淺黃色。每年五月種植,七月開花結果,九月收成。菜農摘取豆莢後,曬乾,去除雜質收回綠豆。中國大部分地區均有栽種,東北更是盛產地區。
  豆芽含蛋白質、脂肪、碳水化合物、鈣、磷、鐵、維他命B和磷脂酸等。根據藥理,芽菜具有抗病毒和抗細菌作用,有解毒效用。明朝時代李時珍《本草綱目》記載:芽菜所稟氣味與綠豆同,能解諸熱及酒毒、燙火灼傷。芽菜是我們日常所食的有益蔬菜,一年四季市面都有得買。民間用來炒菜食,一般喜歡同韭菜一起炒,冬天常給人用來做火鍋材料。

食譜—芽菜炒鹹蘿蔔絲
材料
芽菜一斤、韭菜半斤、鹹蘿蔔乾二兩、熟鹹瘦豬肉半斤、
   雞粉適量、植物油適量。
做法1)洗淨芽菜。2)洗淨韭菜、切節。3)浸洗鹹蘿蔔,切條。
   4)熟鹹豬肉切絲。5)炒鹹肉絲、蘿蔔、芽菜、韭菜。
   6)上碟,便可膳食。
功用芽菜炒鹹蘿蔔絲、香甜爽口助消化、清熱袪濕益身心。
(供2至3人膳食)
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8)竹筍

  竹筍也名毛筍,是禾本科植物毛筍的嫩芽。喬木狀竹類高十三至二十米,主莖粗壯,直立生長,分枝幼細,葉呈針狀互生。竹莖成熟後可削皮以及削片,經手工製成竹帽、竹籃、竹床、竹椅等傢俱。
  竹筍含蛋白質、多醣類、脂肪、磷、鈣、鐵等營養成分。根據藥理,竹筍的多醣類有抗肉瘤作用。中國腫瘤研究院取用的多醣類提取物,對治療癌症取得一定效果。竹筍歷來在民間被認為寒涼和應少食為佳的食物,早在明朝時代李時珍《本草綱目》中載:性寒,味甘,微苦,筍雖甘美,滑利大腸,無益於脾之名。歷代醫家都認為它寒涼有害脾胃,故凡消化不良、體質虛弱者都不宜多食。竹的葉和皮供藥用,即竹茹、竹葉。竹筍可以煲鴨、炆排骨、炒菜、切絲滾湯、醃酸,或者製成罐頭;烘乾、曬乾後,可保留較長時間食用。

食譜—竹筍薑絲炒肉片
材料
竹筍一隻(約一斤)、嫩薑二兩、瘦豬肉半斤、紅辣椒二隻、
   雞粉一茶匙、砂糖一茶匙、生粉適量。
做法1)洗淨竹筍、切薄片、過清水。
   2)洗淨豬肉、切片,用醬油、植物油、砂糖、生粉醃10分鐘。
   3)洗淨薑、切片,辣椒、切絲。4)先炒肉片、辣椒。
   5)炒竹筍、薑絲上碟。6)將肉片、紅辣椒絲擺在碟上面,便可膳食。
功用解說筍片薑絲炒肉片、香爽可口調血氣、清補兼顧營養足。
(供2至3人膳食)
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9)紫菜

  紫菜也叫子菜、或海苔,是紅毛菜科植物紫菜的葉狀體,生長於海灣內較平靜的海潮岩石上,形如扁葉狀。紫菜基部有盤狀固著器,短柄,柄上生出葉,幼嫩是呈淺粉紅色,漸漸變為深紫色。中國最多產地,例如江蘇省連雲港以北的黃海和渤海海岸,廣東、福建沿岸地帶也有出產。生活在沿岸地帶的菜農趁著退海潮期間,便到海岸邊礁石上採掘。挖集之後,揀拾出螺子、蝦、雜草,然後擺平於空曠地面上,被陽光曬乾後,變成一張張類似薄餅狀的紫菜。
  紫菜含豐富蛋白質、脂肪、鈣、磷、鐵、維他命C、維他命B、碘質等成分。根據藥理,紫菜能治水腫、濕性腳氣、甲狀腺腫、慢性氣管炎、咳嗽等症狀。明朝時代李時珍《本草綱目》記載:紫菜味甘鹹,性寒涼,治癭瘤、腳氣。中國食譜記述:紫菜和血養心,清煩滌熱,治不寐,利咽喉。人們喜歡以紫菜滾豬肉、蛋花湯食,但在煮食前須用火烘乾去除砂粒雜質。市面上用來做紫菜包,供當零食;也有潮州魚粉檔用來做魚餃紫菜湯。

食譜—紫菜冬菜煮魚蛋
材料
紫菜二張(約一兩)、魚蛋四兩、天津冬菜適量、
   植物油適量、雞粉適量、食鹽適量。
做法1)烘烤紫菜、雜質。2)洗淨冬菜、切碎。
   3)煮滾清水,加雞粉、植物油、幼鹽調味,做湯底。
   4)加冬菜、魚蛋、紫菜。5)上碗,膳食。
功用紫菜冬菜煮魚蛋、香滑爽口營養多、補血寧心利咽喉。
(供2至3人膳食)
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10)海帶

  海帶也名海草,是大葉藻科植物多年生沉水草本大葉藻的全草。海帶沉生海底,根莖橫臥,葉深綠色,長達尺半以上。每年五至六月開花結果,主產於中國遼寧、山東沿海一帶。每年春夏秋季皆可落海採收,除去雜質,用淡水洗淨,陰乾。乾燥後常皺縮或捲曲,表面上有白鹽霜。
  海藻含蛋白質、脂肪、葡萄糖、乳糖、維他命B和大量碘。根據藥理,海帶的碘質吸收入人體的血液及組織後,能促進病理產物和炎性滲出物的吸收,並能使病態組織崩潰和溶解。碘也為甲狀腺素的主要成分,所以,海帶可預防同治療缺碘性甲狀腺腫大,同時也能對引致皮膚病的真菌有一定抑制作用。明朝時代李時珍《本草綱目》記載:海帶味鹹,性寒,可軟堅化痰,利水泄熱,治癭瘤結核、疝瘕、水腫腳氣、高血壓、甲狀腺腫大等症。但是,脾胃虛寒、身體消瘦者,不宜多吃。人們喜歡用海帶煲湯,一般常配同薏米、冬瓜、瘦豬肉,也有人喜歡同綠豆煲糖水食。

食譜—海帶蓮子綠豆糖水
材料
海帶二兩、白蓮子四兩、綠豆四兩、陳皮一小塊、冰糖適量。
做法1)浸洗淨海帶、切絲。 2)洗淨綠豆、白蓮子。3)浸洗陳皮,切絲。
   4)煲白蓮子、綠豆、海帶。5)陳皮絲、冰糖,便可膳食。
功用海帶蓮子煲綠豆、清甜香口營養多、化痰止咳強體質。
(供2至3人膳食)
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11)銀耳

  銀耳又名白木耳,是銀耳科植物寄生於腐朽樹木上、銀耳的子實體,體白色或帶黃色,半透明,呈雞冠狀,有平滑柔軟的膠質皺襞,扁薄捲縮如葉狀的瓣片,好似花朵一樣。每年春天菜農收取成熟銀耳,通過加工曬乾或烘烤後便成市面上的銀耳。主產於四川、貴州、福建、江蘇、浙江等地區。
  銀耳含蛋白質、碳水化合物、無機鹽和多種維他命B。根據藥理,銀耳對肺病有治療功用,能治咳嗽,化痰,止咳血,增強病人體質,助消化,安眠入睡。明朝時代李時珍《本草綱目》記載:銀耳味甘淡,性涼,潤肺滋陰,化痰,生津,止咳血治口乾肺痿,痰火咳逆,大便燥結。人們喜歡用銀耳煲糖水、煲瘦肉湯、燉冰糖雪梨食。

食譜—銀耳南杏雪梨糖水
材料
銀耳一兩,光身南杏仁三兩,雞蛋二隻,冰糖適量。
做法1)浸洗淨銀耳。2)洗淨南杏仁。
   3)洗淨雪梨、刨皮、去心核、切辨。4)煮熟雞蛋、剝殼。
   5)煲冰糖水,加入杏仁、雪梨、銀耳、雞蛋,便可膳食。
功用銀耳南杏冰糖水、滋陰潤肺化痰咳、補虛強體精神爽。
(供2至3人膳食)
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12)鹹酸菜

  鹹酸菜是大芥菜加鹽醃製而成。大芥菜又名芥菜,是十字花科植物一年生或二年生草本芥菜的嫩莖和葉。芥菜的莖和葉呈扇形,莖扁形肥厚,抱團生,有花籽。芥菜每年九月播種,移苗種植,十一月芥菜收成。中國各地均有栽培。芥菜含維他命C、維他命B、粘液質、芥子鹼。根據藥理,芥菜助消化,尤其是鹹酸菜帶有酸性,使胃酸增加,助消化能力更強。但對胃酸分泌過多,患有胃或十二指腸慢性炎症者,不宜常食和多食。
  芥菜的籽叫芥子,供中藥材用,能抗皮膚真菌,外敷皮膚能加強血液循環和消腫。明朝時代李時珍《本草綱目》記載:芥菜能清肺開胃,利氣豁痰;芥子味辛,散結消腫,臨床上用於化痰止咳、胸滿肋痛、咳嗽氣逆等症。民間喜歡用鹹酸菜來做?菜,是廣東和福建地區農村的家常菜。香港人也喜愛鹹酸菜,有人用來煲瘦肉,炒豬大腸,滾魚片湯。潮州人喜歡用來?粥,是街旁小販的暢銷品。

食譜—鹹酸菜黃豆煲排骨
材料
鹹酸菜一斤、黃豆四兩、新鮮排骨半斤、生薑一塊、胡椒粉適量、
   醬油二茶匙、雞粉一茶匙、砂糖一茶匙、生粉一茶匙、
   紅辣椒一隻、植物油適量。
做法1)浸洗鹹酸菜、切片。2)洗淨黃豆,洗淨排骨,斬件。
   3)用醬油、雞粉、砂糖、生粉、油醃排骨10分鐘。
   4)洗淨生薑、辣椒,切絲。5)煲鹹酸菜、排骨、黃豆40分鐘。
   6)加薑絲、椒絲、胡椒粉,上碟膳食。
功用鹹菜黃豆煲排骨、香甜小辣助消化、開胃強體養肌膚。
(供2至3人膳食)
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